Diseño, comida y territorio / Ponencia durante el 4 Encuentro Latinoamericano de Food Design / Ensenada / Baja California / México

La Economía Creatina unió lo que antes estaba aislado. Artesanía, diseño, gastronomía, música, cine y literatura están unidos por lo que tiene de común. Por su esencia. Son actividades del genio humano, capaces de crear historia y generar riqueza sin impactar su medio ambiente, fruto de la singularidad y diversidad cultural.

Cada una de esas expresiones genera productos y servicios que definen una cultura material con sus herramientas y artefactos. La diversidad y complejidad de esa oferta es restricta, por su vez, por los medios de producción y distribución disponibles. La expansión de la actividad productiva y el salto exponencial de la evolución tecnológica en los últimos 50 años provoco radicales cambios sociales. Lo que antes llevaba décadas en el mercado (o en los costumbres) paso a ser obsoleto en meses. Los cambios en la oferta de productos y servicios condicionan el comportamiento humano a nuevas pláticas y nuevas percepciones. Además de mutantes ahora también somos nuevos nómades.

Nuestra mirada se expande en la medida que se expanden las fronteras. Antes mirábamos solamente nuestra aldea. Después descubrimos otras culturas, cercanas o lejanas, con sus singularidades y diferencias. En ese momento los productos y servicios exógenos tenían sus atributos definidos por sus países de origen. Made in India, Made in China, no son lo mismo que Made in Francia o Made in USA. Los cigarrillos, desde que fuera americano, no importaba la marca.

Con la oferta satisfecha y los mercados saturados por la globalización los consumidores buscan las marcas que emprestan valor a sus productos. El precio pasa a representar un diferencial de calidad. Las marcas buscan sus nichos. Donde se produce un tenis Nike? Eso ya no importa.

El tercero movimiento empieza con el siglo XXI, donde los consumidores se identifican por tribus urbanas, por grupos de interés, por franja etaria. Esos grupos crean movimientos y demandas específicas, tanto de productos como de servicios y hasta de legislaciones especificas. Los celiacos, veganos, vegetarianos, diabéticos, judíos, representan la diversificación de la oferta de mercado. El último movimiento busca el lujo emocional. Satisfechas todas las necesidades y aspiraciones los victoriosos buscan la recompensa en la exclusividad. La singularidad está en la diferencia. Ya no importa la marca pero si, quien lo produjo y en qué condiciones. El “hecho a mano” es un valor añadido de los productos y servicios. Aún más se viene firmado. Con la comida pasa lo mismo. De un tipo de cocina genérico (italiana, francesa, japonesa…) pasamos a elegir los restaurantes (por su costo y beneficio). Evolucionamos rápidamente de una oferta culinaria restricta a pocos platos para una oferta planetaria de sabores disponible en foodtrucks y tiendas de fastfood´s. Hasta que, hoy por hoy, empezamos a elegir el Chef en el momento de buscar alimentación fúera del hogar.

Elegimos las cosas contestando mentalmente un abanico de requisitos. Incluso de orden estética. Satisfacción, sorpresa o encantamiento? El plato, el servicio, la decoración, todo cuenta. Así el diseño logro expandir sus fronteras de actuación a través de una mirada más especializada y puntual. En la alimentación se creó el concepto (o la especialidad) de Food Design.

Comprehendo que el Food Design no significa solamente crear nuevos productos mas sobretodo crear nuevas experiencias de fruición gastronómica. Pueden ser nuevos procesos, que resultan en nuevos productos, que por su vez cambian la percepción humana sobre el acto de comer. En algunos casos pueden ser nuevos modos de presentación de los productos gastronómicos que mejoran su desfrute, estimulan su consumo y/o agregan valor. En el acto de comer esta la esencia de la propia vida. De la leche materna hasta los productos industrializados existe una interface física que permite el ser humano llevar el alimento a su boca. De un biberón mas ergonómico hasta un empaque de larga vida existe un esfuerzo de mejorar el acto proveer de modo eficaz una alimentación placentera, sana y de calidad. En todos los casos existen siempre aspectos culturales a considerar. Y la cultura esta intrínsecamente relacionada con un determinado grupo humano, un tiempo y un lugar.

Eso nos lleva a pensar primero en el territorio, con sus características singulares, vocaciones, potencialidades y necesidades. Los productos del territorio (terroir) son parte de um conjunto de elementos de identidad cultural, que aportan sentido de pertenencia a los habitantes del lugar y refuerzan el auto estima de quien los produce. Buscar una sintonía entre la cultura del lugar con la presentación de los productos alimenticios y el ambiente donde eso ocurrirá es un reto para los arquitectos y diseñadores industriales. Ese esfuerzo empieza por la identificación de la matriz cultural e iconográfica del lugar, de los usos y costumbres de sus habitantes, de su historia, de sus aspiraciones presentes y visones de futuro.

Ejemplos del uso del diseño territorial que resultaran en proyectos de promovieron dos ciudades como destinos turísticos gastronómicos son Florianópolis en Brasil y Ensenada en Baja California. Esas dos ciudades tenían elementos de distinción poco percibidos o valorados en sus estrategias de promoción territorial siendo el principal de ellos la calidad y singularidad de su oferta gastronómica. Fue necesaria la mirada del diseño para hacer una puesta en valor de esa diferenciación cualitativa y el resultado fue la inserción de esas dos ciudades en la Red Mundial de las Ciudades Creativas de la UNESCO en la categoría Gastronomía. Uno de los retos de esa Red es compartir entre las ciudades los proyectos exitosos y que transiten entre dos o más sectores de la Economía Creativa.

Uno de esos proyectos es “Saberes y Sabores” desarrollado primeramente el Florianópolis en 2015 y en Puebla en 2016. La propuesta fue de rescatar y hacer una puesta en valor de los platos más tradicionales de la culinaria local a través de rediseño de su modo de presentación en los restaurantes utilizando la capacidad productiva local, en especial de los artesanos de cerámica, vidrio, metal y madera. El resultado sol vajillas que valorizan los platillos y crean una fruición placentera y memorable. Además incrementan la demanda por la artesanía local generando un ciclo virtuoso. La metodología de esos talleres puede así ser resumida: Primer un taller conceptual de un día de duración. Donde se busca relacionar los platos que componen una oferta diferenciada de la culinaria tradicional y contemporánea del territorio considerando los insumos y costumbres locales a partir de las memorias afectivas de los participantes; Una reflexión sobre los elementos más expresivos de la cultura material e iconografía regional (artesanías, arquitectura, cultos y celebraciones, fauna, flora, folclore, mitos y leyendas, paisaje, personajes) componen la matriz cultural del territorio definido. A partir de eses dos insumos es posible desarrollar nuevos conceptos sobre como presentar y servir una selección de platos de la gastronomía local. Actividad que se dará en un taller de una semana. La diversidad, calidad, experiencia y motivación de los participantes de ese taller de cocreación determina sus resultados. Artistas, artesanos, ceramistas, chefs, diseñadores, científicos. Cada uno aportando sus conocimientos y percepciones. Un trabajo voluntario para el bien de todos. El reto es lograr en cinco días conceptualizar y proponer un nuevo modo de preparar y/o presentar los platos más expresivos de la culinaria local, valorando su identidad y su singularidad. Estamos seguros que ese en un buen camino para se inaugurar un ciclo virtuoso y creativo para Ensenada y ejemplo para otras ciudades de México.

Laboratorio de Innovación Cultural de Puebla

El avance científico y tecnológico ocurrido en la última mitad del siglo XX demostró ser la transversalidad el nuevo paradigma, estableciendo nuevas relaciones de intercambio y cooperación entre individuos e instituciones, sobretodo en el desarrollo de proyectos de gran complejidad. La decodificación del genoma humano o el desarrollo de los softwares de código abierto son fruto de la cooperación multidisciplinar de expertos, que mismo distanciados físicamente, pero conectados de modo virtual, aportaran conocimientos complementarios para alcanzar la innovación radical.

Empresas que captaran ese “espíritu del tiempo” lograran un salto exponencial en sus posiciones mercadológicas. Un buen ejemplo es la Apple. Steve Jobs afirmó que gracias al curso que tomo sobre caligrafía percibió la relevancia de los aspectos cognitivos en el uso y manoseo de un producto, haciendo la diferencia entre su computadora personal de los demás competidores y con eso estableciendo un nuevo estandarte para la calidad percibida por los usuarios. Google, la más poderosa herramienta de búsqueda creada por el hombre, logra sus resultados por su capacidad de cruzar informaciones dando-les un sentido común, utilizando criterios de relevancia, frecuencia y confiabilidad.

Todos los avances económicos y sociales basados en tecnologías disruptivas tuvieran fuerte impacto cultural provocando cambios profundos en el comportamiento humano. Esas nuevas tecnologías portadoras de futuro, fruto de conocimientos cruzados permeando inúmeras disciplinas científicas y tecnológicas, se olvidaran muchas veces de hacer proyecciones y prospecciones para evitar o minimizar sus posibles impactos negativos, sea sobre el medio ambiente, sea sobre la sociedad. Toda innovación tecnológica implica en un cambio cultural por el hecho de crear nuevos deseos y necesidades. Consecuentemente nuevas realidades.

La transversalidad es un nuevo reto para la enseñanza académica basada mucho más en la comprensión de fenómenos que en la verticalidad de los contenidos. Una enseñanza sintonizada con su lugar y su tiempo en la historia, su medio y sociedad, diferenciada por los aportes culturales, los conocimientos cruzados, la visión holística, las condicionantes éticas. Formando no solamente individuos capacitados para los nuevos desafíos más aún, ciudadanos responsables y visionarios. ¿No es ese uno de los retos del TEC 21?

Esa visión holística, integradora, transversal es, sin embargo, la esencia del diseño que, hoy por hoy, más que una disciplina es una actitud. El diseño, por no ser una ciencia, se posiciona como un modo de mediación entre saberes complementarios en la búsqueda de soluciones para problemas de interese común. Un diseño comprometido y responsable debe estar apoyado en la trípode: enseñanza, investigación, extensión. Investiga-se, apropia-se y aplica-se.

Objetivo Estructurar un programa transdisciplinar de capacitación, investigación y extensión académica, en el Sistema Tecnológico de Monterrey, propiciando el desarrollo proyectos de promuevan cambios positivos de comportamiento en la sociedad, valoricen la cultura regional y la promoción social. La propuesta consiste en desarrollar proyectos colectivamente para el bien común de la sociedad, generadores de nuevos y saludables comportamientos.

El modus operandi de un Laboratorio de Innovación Cultural

Ofertado como una disciplina optativa semestral el Laboratorio está abierto a alumnos inscritos en cualquiera carrera además de reservar una parcela del upo para egresados de la universidad, posibilitando así una re-oxigenación del ambiente académico a través del aporte de experiencias vivenciadas en el mundo real.

Espera-se con eses grupos multidisciplinarios un enfoque más amplio de los problemas y soluciones menos usuales en la forma de productos o servicios, diseminado nuevas prácticas, socialmente mejores, culturalmente relacionadas, económicamente viables y ecológicamente responsables. En su esencia el Laboratorio es un espacio de experimentaciones, plural, abierto a contribución de externa. Un espacio de encuentros, de formación de redes, de intercambio de conocimientos, de percepción de similitudes y diferencias, actuando de modo cooperativo buscando soluciones para el bien común.

El Laboratorio de Innovación Cultural deberá actuar principalmente en las cuestiones intangibles, uniendo memoria e identidad, oportunidades presentes y senarios futuros. Parte del territorio donde está ubicado y de sus singularidades como fuente de recursos materiales y culturales que permiten diferenciar productos y servicios en un mercado globalizado.

La filosofía de trabajo

Los productos desarrollados en el Laboratorio de Innovación Cultural no serían patentados o con derechos de propiedad demandados pues fueran hechos por muchos y para todos. Seria aplicada la lógica del “commons design” desapareciendo el diseño autoral dando lugar al diseño colectivo, direccionado no a crear deseos y si a cambiar comportamientos.

Estrategia de implementación

Ofertado a partir del primero semestre de 2016 en el Campus Puebla, el Laboratorio de Innovación Cultural tendrá un coordinador y “tutores” invitados de las áreas de conocimiento más requeridas para cada proyecto. En cada semestre un tema de proyecto sería propuesto involucrando problemas relacionados a dos o más áreas de la Economía Creativa y/o de importancia estratégica para la región. El LabinPuebla funcionara en carácter experimental como dos o tres disciplinas obligatorias para alumnos de diseño y opcional para los demás estudiantes del TEC